【歐洲時報原野編譯】法國5月24日疫情數據(截至巴黎時間5月24日):法國新增死亡43例,累計死亡28332例。新增確診250例,累計確診185532例;住院治療17178例,較前日凈減少205例;重癥病例1665例,較前日凈減少36例;治愈出院64547例。

“一、全面禁止食用下列野生動物及其制品;二、嚴格禁止捕獵野生動物;三、嚴格人工繁育野生動物管理;四、全面禁止非法野生動物交易...”

5月20日,中國武漢市政府官網發布《市人民政府關于全面禁止食用野生動物嚴格野生動物保護管理的通知》,貫徹落實全面禁止食用野生動物、嚴格野生動物保護管理工作。

新冠疫情爆發至今,新冠病毒來自何處仍舊是一個謎,但“不問鳥獸蛇蟲,無不食之“帶來的高風險也成為此次疫情留給所有人的教訓。

相比于東方人在”口福"這件事情的執著,西方人留給人的印象往往要保守的多,而且在素食主義和環保主義崛起的今天,”少吃肉“甚至”不吃肉“的呼聲不絕于耳,”吃野味“則是很少聽到的事情。

可是,正所謂”眼見不一定為實“,西方人對野味的追逐,可能并不像看起來那么風平浪靜。

法國人吃野味嗎?

法國生活條件及安全調查和觀察研究中心(CREDOC)早前公布的報告顯示,近十年內,法國人肉類消費量降低12%。2007年,法國人每天平均消費153克肉制品,而這個數字在2016年降至135克,十年之內降低了18克,但有趣的是,法國人的野味消費量卻幾乎沒有減少。

2016年,法國人均每天食用野味33克。

法國市場上的野味從哪里來?

目前,法國境內超市里的野味除了由法國本土獵人捕獲之外,更多的則來自于波蘭、匈牙利等東歐國家,也有少量來自阿根廷、南非等國。野味消費時段也相對集中在每年年底的圣誕、元旦節日期間。

據法媒報道,法國每年有超過100萬人參與各種形式的打獵,這些人都擁有政府頒發的合法“狩獵許可證”。這些狩獵成果有些被當做紀念品(鹿頭等),有些則被食用。

自2006年起,全法所有商家、肉鋪可以全年販售野味,當然,與其他肉類食品一樣,販售的野生動物肉也必須保證來源的可追溯性。

目前,法國各地的大型野生動物(尤其是野豬)“泛濫”,所以狩獵期也隨之越來越長。

哪些野味可以合法地吃?

法國對野生動物的獵捕、收購、運輸和販售全套程序都有著嚴格的管理。

在法國,被允許販售的野味種類有兩種:

哺乳動物:所有有毛的哺乳動物,兔子、野兔、海貍鼠、旱獺(土撥鼠)等小型野生動物;狍子、野豬、野鹿、羚羊、比利牛斯巖羚羊、歐洲盤羊、扁角鹿等大型野生動物。

圖為土撥鼠。(圖片來源:法新社)

部分禽類:綠頭鴨、野鴿、山鶉、(當年出生的)小灰/紅山鶉、雉雞。其他所有種類均禁止出售,獵人無償轉讓也不行。

值得一提的是,為了保護野生動物,法國法律僅允許對合法捕獲的部分種類的野味進行販售,其余品種只允許獵人自己打自己吃。這項規定也常被一些獵人協會拿來當做招攬“吃貨”成員的噱頭。

食品追溯能力

歐盟 178/2002/EC法規規定的追溯能力是指能夠追溯到食品或飼料生產、加工、發放的全過程的能力,包括食源性動物、欲加入的物質等。食品、飼料、食用動物及其他期望進入食品或飼料的成分應建立良好的追溯性。食品、飼料經營者應能識別供應食品、食用動物或飼料以及食品與飼料輔料的成分。食品及飼料經營者應具備識別產品供應情況的標識體系及程序。

對野味進行“可追溯”化管理

與其他動物產品一樣,歐盟對野味實行強制性的 “可追溯”化管理。

對于大型野生動物,獵人在將其獵殺后,必須立即給其戴上有編碼的標簽(bracelet),而后才可以移動動物尸體。這種特殊的標簽由各省每年按照野生動物種類發放,是野味在市場流通過程中的“身份證”。只有合法的野味才能佩戴,因此除了有“身份證明”這一作用外,綁標簽也是抵制偷獵的一種辦法。

有了這個標簽,野味就有了合法身份。(圖片來源:chasserenbretagne官網截圖)

另一方面,小型動物一般按批次追蹤。根據不同地區的狩獵計劃或有不同,比如山鷸、黑琴雞、雷鳥等是按照個體追蹤的,并禁止販售。

食用偷獵來的野味,不僅無法保證肉類衛生,對自身健康構成威脅,而且法國法律規定,偷獵動物的購買者與偷獵者一樣,可按窩藏贓物罪被追究刑事責任。

野味如何儲存?

由于野味分為“飛禽走獸”兩大類,所以如何儲存也就有不同的講究。

通常,在冷藏鳥類野味前必須去毛和清除內臟,然后用干凈布巾或者密封袋包裹;冷凍則不必去毛和清除內臟,可在一整年內隨時享用。

對于體積較大的獸類,則要求無論冷藏還是冷凍,都必須盡快取出內臟,不去皮情況下可冷藏24小時,冷凍12至18個月;去皮情況下可冷藏24至48小時,冷凍6至8個月。

野味食品安全誰負責?

獵人作為“初級產品生產者”,對其所提供的野味質量負全責(是否有動物傳人的疾病、是否妥善處理、保存動物尸體)。

在獵殺動物后,“受過培訓的”獵人(chasseur formé)要立即對野生動物尸體進行初步檢查,并將結果記錄在“野味檔案”上?!耙拔稒n案”(fiche d’accompagnement du gibier)是一張法國全國獵人協會發布的表格,有獵人填寫確認的野味基礎信息,以及相關機構對肉產品質量檢測結果等,以保障每塊肉的來源可追溯。

(圖片來源:網頁截圖)

這張表格也是證明野味來源合法性的憑證,同時也是確定產地法國的文件,以區別于進口野味。

野味如何檢查?

按規定,獵人須檢查所獵野生動物的內臟是否正常、體內是否完好無損等。如不達標,獵人則不能將該野味賣給有 “歐洲合格認證”(CE)標志的加工廠,但可以自己食用或拿到當地市場販售,產品安全由獵人負全責。

需要提醒的是,檢測不包含肉品中可能含有的彈片殘余、(獵槍霰彈內的)鉛砂、碎骨片等。因以上原因給野味消費者造成損失,獵人無需承擔責任。

另外,如果獵人自食捕獲的野味,或將其無償轉讓、或直接賣給終端消費者,該項檢測并不是必須的。(但還是強烈建議進行檢查,以防萬一。)

哪些才算是“受過培訓的”獵人?

“受過培訓的”獵人是指參加省獵人協會組織的相關理論、實踐學習培訓并通過認證的獵人。培訓教師通常是獸醫。受過培訓的獵人有能力辨別動物尸體或內臟是否有病變。

由于法律禁止獵人對捕獲的小型動物進行剝皮、拔毛、去內臟等加工處理,因此,肉品質量的檢查由加工方承擔。

除此之外,對野豬、熊等可能含有旋毛蟲的野生動物肉類還需進行相關寄生蟲檢測。

怎樣才算合法打野味?

首先,野味必須是由擁有狩獵證的獵人合法捕殺,有正規檢疫證明以確保肉品的來源可追溯。根據野生動物的種類、消費方式以及商品化流程的不同,法律也有著不同的規定。

目前在法國,除了“獵人之家”這種小圈子,肉鋪、食品加工商、熟食店,甚至食堂、飯店等餐飲業以及超市,都可供應野味。

為了在最大程度保障食品衛生安全,避免食物中毒、動物傳人疾病的發生,法國法律規定,獵人與農民、養殖戶一樣,是“初級產品生產者”,所以必須遵守兩項規定:

只在“市場”上提供初級產品,即沒有剝皮、沒有去掉內臟的小型野生動物;沒有剝皮、沒有切割、去掉內臟的大型野生動物。(例外:山區里難以運送的大型野鹿尸體可就地切割。)

獵人必須嚴格遵守國家規定的狩獵方式、狩獵日期、狩獵領域和狩獵計劃。

什么是狩獵計劃?

狩獵計劃規定每年許可的被獵殺的動物數量。國家打獵協會和國家森林協會根據對每個動物種類的研究來確定該數量(疾病、密度、損害等等),以保障生態平衡。在法國的鄰國比利時,獵人必須嚴格遵守狩獵計劃,若未完成規定的捕獵比例,還會被罰錢:少打一只野豬,罰200-300歐;少打一只野鹿,罰1000歐。

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(編輯:夏瑩)